Cuisine Philipp
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Über Ellen Philipp
 

Liebe Kunden,
herzlich willkommen bei Cuisine Philipp!

In dieser Rubrik möchte ich Sie gerne über Aktuelles rund um unsere Küche informieren, aber auch Eindrücke, Gedanken und Erfahrungen rund um das Thema Genuss und Gastronomie mit Ihnen teilen.

Themen (einfach anklicken):
Abenteuer einer „Fernsehköchin“ - in der Sendung KAFFEE ODER TEE
Kleinode an der Oberen Saar
Meisterkoch Pierre Weller
Kochen bei Nasrin
Kochshow - Show-Cooking

Ellen PhilippEssen ist mehr als Nahrungsaufnahme, kochen mehr als Nahrungszubereitung. In meiner Familie hat gute Küche schon lange Tradition. Meine Mutter kochte und kocht noch heute täglich frisch für die Familie, bei meinen Großmüttern und Tanten war es nicht anders. Oma Berta hatte einen festen Plan: montags Resteverwertung vom Sonntagsessen (Waschtag!), dienstags Mehlspeisen (Bügeltag!), mittwochs einfache Fleischgerichte und Gemüse, donnerstags variabel, freitags meist Fisch, auf jeden Fall fleischlos, samstags natürlich „Supp“. Sonntags wurde vor dem Kirchgang die gute Rindfleischsuppe aufgestellt und der Braten in den Ofen geschoben. Nach der Kirche dann die allgemeine Aufregung wegen der Markklößchen: werden sie was oder zerfallen sie? Meistens waren sie wunderbar - bis auf die Tatsache, dass es nie genug davon gab und jeder akribisch in seinem Suppenteller (vom guten Service mit Goldrand natürlich) nachzählte. Wenn sie ausnahmsweise mal gar nicht gelingen wollten, schnitt man einfach Brot in die Suppe. Hinterher gab es ein Stück vom gekochten Rindfleisch mit Meerrettich und dann kam der Braten mit Soße (auch immer zu wenig!), Salzkartoffeln oder Klößen und Gemüse. Ich durfte dazu ein kleines Glas „Gänsewein“ trinken, Wasser mit einem Schlückchen Rotwein. Sonntags gab es sogar Dessert: Schokopudding mit Mandeln und Sahneklecks oder Vanillepudding mit Himbeersirup. Und zu besonderen Gelegenheiten: „Fürst Pückler Eis“ (aus der Wirtschaft nebenan geholt, in Zeitung eingepackt, denn Tiefkühler hatten wir nicht). Nachmittags kam der selbstgebackene Kuchen auf den Tisch und die Sammeltassen wurden aus dem Wohnzimmerbüffet geholt – was für ein Festtag!

GewürzeIn meiner Studentenzeit war mir daher die Mensakost ein wahrer Graus und ich klingelte oft bei meiner Mutter an: „Wie macht man eigentlich…?“ Sie verriet mir natürlich ihre Rezepte, aber mit den Mengenangaben gab es Probleme: „So viel Mehl eben bis die Klöße halten, aber nicht zu viel, sonst hast du Mehlpapp…“ Na toll! Meine ersten Klöße waren Matsch, die zweiten Totschläger und so hab ich mich eher auf Nudeln verlegt…

Kochen ist für mich etwas Kreatives. Ich lasse mich inspirieren, experimentiere gerne und koche auch mit „weiblicher Intuition“. Das führt dazu, dass auch ich, wenn ich heute meine Rezepte weitergebe, keine genauen Mengen angeben kann. Ich kann nicht sagen: 10g Salz und 5g Chili, 7 Nelken und ¾ Lorbeerblatt… Ich würze solange, bis ich denke, dass es jetzt rund ist.

Essen ist für mich verbunden mit Geselligkeit. Ob altbewährte Rezepte oder neue Kreationen - am schönsten ist es, sie mit lieben Menschen gemeinsam zu genießen. Und da ich mir gar nicht so viele Gäste einladen kann, wie ich kochen möchte, ist Cuisine Philipp entstanden…

Ich möchte Ihnen nun auch nicht verhehlen, woher ich viele Inspirationen bekommen habe.

LinsensalatIn den letzten Jahren durfte ich zahlreiche hervorragende Köche der Region persönlich kennen lernen, was mir eine große Ehre ist. Sie erweiterten meinen kulinarischen Horizont nicht nur in punkto Zubereitung sondern auch was die Komposition und die Präsentation von Gerichten betrifft. Was mich insbesondere begeistert, ist, mit welcher Leidenschaft diese Künstler ihr Metier betreiben. Kein Aufwand ist zu viel, um die Gäste mit einer z. T. überwältigenden Vielfalt von kleinen und großen Köstlichkeiten zu überraschen.

Ich schätze mich überglücklich, dass ich mit einigen zusammenarbeiten durfte.

Abenteuer einer „Fernsehköchin“

Eines morgens ein Anruf aus Baden-Baden:

„Hier ist der Südwestfunk, Redaktion „Kaffee der Tee“. Wir haben eine Anfrage an Sie: möchten Sie bei uns in der Sendung kochen?“ Nein, es war nicht der 1. April sondern Anfang März und hörte sich auch nicht wie ein Scherz an. Ich solle mir doch bitte mal Gedanken zum Thema „Blätterteig“ machen und Rezeptvorschläge schicken. Blätterteig? Liebe Leute, nichts lieber als das, ist doch eine meiner leichtesten Übungen! Allerdings gab`s ein paar Einschränkungen, die ich nicht so recht einordnen konnte: Blätterteiggebäck ja, aber keine Konkurrenz zu den Konditoren, die ihren festen Sendeplatz haben, also lieber nix Süßes. Was Herzhaftes ja, aber keine Konkurrenz zu den etablierten TV-Köchen, die ebenfalls ihre Position in der Sendung haben. Tarte Tatin? Schon zu professionell. Hmm, klang bisschen, wie im Märchen „Die kluge Bauerstochter“, wo die Aufgabe des Prinzen lautete: Nicht nackt und nicht angezogen, nicht gelaufen, nicht geritten und nicht gefahren… Aber wenn der Prinz, in dem Fall der SWR, schon mal (an-) ruft, dann gibt`s auch bei mir nur eins: kreativ werden und diese Chance nutzen, schließlich droht mir ja bei Versagen nur eine Absage und nicht der Kerker. Doch bevor ich meine Ideen fließen lassen konnte, kam eine eingeschränkte Absage: aus internen Gründen sei der vorgeschlagene Termin anderweitig vergeben, eventuell folge eine spätere Anfrage. Die kam dann auch. Diesmal war die Aufgabe für mich sofort lösbar: ein paar Ideen für ein Sommerbüffet, Thema „Gartenfest“, möglichst passend zur WM.

OK! WM heißt für den Gastgeber: Freunde und Nachbarn einladen, grillen und was Leckeres dazu, was nicht zu viel Aufwand macht, denn das Thema des Abends ist Fußball und nicht die Kulinarik. Dennoch darf es etwas exotisch sein, Mutters feinen Nudelsalat essen wir dann nach der WM wieder.

Meine Rezepte wurden akzeptiert, der Termin stand fest, nämlich der 23. Juni, an dem Deutschland gegen Ghana spielen sollte.

Froh gelaunt und relativ relaxt, trotz einer schlaflosen Nacht fuhr ich los. Machte mir im Zug noch paar Notizen, ging den Ablaufplan noch mal durch und war einfach nur froh, dass die Bahn keine Verspätung hatte. Wurde äußerst liebenswürdig empfangen, hatte noch etwas Zeit um in der Sonne zu sitzen und erschein um halb 2 zur Probe.

Peng! In dieser Sekunde war Schluss mit der Gelassenheit!

Alles war perfekt vorbereitet. Das gesamte Team stellte sich mir vor und begrüßte mich sehr herzlich, alle waren ganz entspannt und äußerst liebenswürdig zu mir, sprach mir Mut zu, kein Grund zur Aufregung…

Ich zitterte wie eine Greisin (à apropos: ob Frau Greis beim allerersten TV-Auftritt wohl auch Lampenfieber hatte? Egal, so wie ich hat sie sich bestimmt nicht angestellt. Die nicht. Hallo Frau Greis, ich grüße Sie!).

Ich, die oft alle tot quatscht, stotterte plötzlich, bekam keinen gescheiten Satz zustande, fühlte mich wie in Watte gepackt und hatte alles vergessen, was ich mir zurecht gelegt hatte. Nicht mal die simple Frage des Moderators Jürgen Hörig:“ Ellen, was kochst du uns denn heute Schönes?“ konnte ich in verständlichen Sätzen beantworten. Dabei habe ich diese Frage in den letzten Wochen X Mal bei Freunden beantwortet. Kamera an – Gehirn aus! Also noch mal: was koche ich? Und warum hab ich eigentlich gerade das ausgesucht? Hatte ja mal alles einen Sinn, oder? Keine Ahnung. Ich – ausgerechnet ich, brauchte Formulierungshilfen! Da ich Sie mir nicht merken konnte, kritzelte ich sie auf einen Spickzettel, den ich in der Schublade versteckte. Also noch mal das ganze mit Souffleuse. Aber nicht nur plappern, sondern auch was dabei arbeiten, sonst kommen wir mit der Zeit nicht hin. Mach ich in meiner Küche sonst ständig und problemlos: schnippeln, dem Azubi Anweisungen geben, und wenn grad kein Stress ist, noch was besprechen oder plaudern, dabei den Service noch im Auge behalten und gucken, dass die Nudeln nicht vermatschen.

Das „Kaffee oder Tee“ Team blieb geduldig, versuchte mich aufzubauen: das geht jedem am Anfang so, machen Sie sich doch nicht solch einen Stress. Stress machen??? Ich hab Stress!!! Ich hab Schiss! Wovor? Mich zu blamieren wie noch nie – und das in aller Öffentlichkeit. Im Fernseeeehn! Ich kenne kaum Prüfungsangst, hab schon, weiß nicht wie oft, live gekocht. Herr im Himmel Sack Zement noch mal, meine Freunde würden mich nicht wieder erkennen!

„Ellen, du hast in Saarbrücken ein Restaurant?“
„Ja, hab ich.
„Und das heißt?“
„Wie? Was? Was das heißt? Das heißt einfach nur, dass ich ein Restaurant habe.“
„Nein, ich meine: wie heißt dein Restaurant?“

Ich wundere mich immer noch, dass die nicht alle in schallendes Gelächter ausgebrochen sind. Sind halt erfahrene Hasen. Oder hat es ihnen vor Schreck die Sprache verschlagen bei dem Gedanken daran, was passiert, wenn ich mich bis 16 Uhr nicht berappelt habe?

Alte Weisheit im Showgeschäft: Geht die Generalprobe schief, klappt die Premiere. War immer noch unsicher, aber dank der tollen Unterstützung konnte man wenigstens erkennen, in welcher Sprache ich rede. War schon ein Quantensprung. Auf der Rückfahrt dann die unglaubliche Erkenntnis: welch ein Schicksalstag! Ich hab ja was mit der Nationalelf gemeinsam: wir haben`s gepackt, sind eine Rund weiter, aber das geht noch besser. Na ja, einen Unterschied gibt es dann doch noch: die haben öfter trainiert als ich und sind besser bezahlt.

Noch ein Gruß an die Profis, seien es die Konditoren oder die Köche: Von mir habt ihr keine Konkurrenz zu befürchten!

Kleinode an der Oberen Saar

Ein Tag in der Provence?

Endlich konnte ich mir mal einen freien Tag einplanen, die Sonne bescherte Urlaubsstimmung und so gönnten wir uns ein Mittagessen auf der Terrasse im „La Marmite“ in Großblittersdorf. Eine Oase! Wunderschön und stilsicher angelegt, geschützt durch eine hohe Mauer, vermittelt sie Ihnen das perfekte mediterrane Flair. Dazu ein schönes kleines Menü – wir müssen nicht 800 km bis nach Südfrankreich fahren! Und der Koch ist für mich das absolute Phänomen: er wirkt nämlich ganz alleine in seiner Küche. Wie er das schafft, ist mir noch ein Rätsel, das aber vielleicht irgendwann gelöst wird, denn er lud mich ein, mal mit ihm zu kochen. Er ist ein ganz Bodenständiger, der gerne traditionell kocht und keinen Schnickschnack mag. Sollten Sie auf einem Diät-Trip sein, ist meine Empfehlung: machen Sie einen Bogen um das La Marmite. Denn hier kommt auch mal ein gutes Stück Butter und ein Schuss Sahne an die Sauce – was einfach köstlich schmeckt. (Abnehmen ist morgen!)

Einkaufen in Saargemünd

Einkaufen in SaargemündDienstags und freitags lohnt ein kleiner Abstecher über die Grenze nach Saargemünd ganz besonders, denn dann ist Markttag. Im Sommer ist das wie ein kleiner Urlaub. In den Sträßchen und Gassen drängeln sich die Stände: Käse, Eier, Fisch- und Fleischspezialitäten, Obst und Gemüse sowieso. Einen ganz speziellen Charme besitzen dabei die Ständchen, an denen Produkte aus dem eigenen Garten feilgeboten werden: ein paar frische Salatköpfe, die ersten zarten Böhnchen, Tomaten, die nicht wissen, was ein Gewächshaus ist. Oder frisches Landbrot und Kuchen von der Grandmère.

Aber auch Textilien aller Art von Strümpfen bis Tischdecken und Bettwaren, Handtaschen und Gürtel. Für Sonderwünsche gibt es die vielen kleinen Fachgeschäfte rund um das bunte Treiben. Supermarkt – nein danke!

Einkaufen in Saargemünd

Einkaufen in SaargemündAuch im Winter hat dieser Markt seinen Reiz: dick eingemummelt gegen die Kälte sind die Marktleute freundlich und kommunikativ, und die kleinen Produzenten bieten nun ihr Wintergemüse an. Egal zu welcher Jahreszeit geht man anschließend ins Café de Paris, entweder um sich mit einem Aperitif zu erfrischen oder mit einem Café au lait aufzuwärmen. Spätestens um 13 Uhr ist der Markt vorbei, denn das Mittagessen ist den Franzosen ja heilig. Man kann dann z. B. in der „Bonne source“ eine „Plat du jour“ genießen oder daheim seine frischen Einkäufe selbst zubereiten.

Apropos Mittagessen: in Saargemünd, wie in vielen anderen französischen Städten, ist das Parken zwischen 12 und 14 Uhr kostenlos!

A la recherche des gourmandises

Wenn Sie Schokolade genauso lieben wie ich, gibt es nur eine Adresse: Kestener! Mitten in Saargemünd ist der Weltmeister der Chocolatiers zu finden (2006 Champion du monde de la pâtisserie in Phoenix, USA, geworden). Franck Kestener ist inzwischen weltweit bekannt. Vor allem die Japaner sind regelrecht verrückt nach seinen Produkten. Und wir saarländischen Glückspilze haben ihn direkt vor der Haustür!

Franck Kestener

Auch mich hat er durch seine außergewöhnlichen Kreationen restlos bezaubert: nur edle Grundprodukte und Zutaten, die nie gekannte Geschmackserlebnisse bescheren, zart schmelzend, intensiv und elegant zugleich. Ich mag es vor allem auch, dass seine Pralinen kleinformatig sind, edel halt und vornehm. Keine dicken Klopse, die nur einfach süß und klebrig sind und die Backentaschen ausbeulen wie bei einem Hamster.

Aber Achtung Suchtgefahr! Der einzige Nachteil bei dieser Geschichte: wenn man Kesteners Pralinés ein Mal gekostet hat, mag man keine anderen mehr, dann können die Schweizer und Belgier einpacken.

In der „Zone industrielle Gutenberg“ befindet sich die Fabrikation. Für mich hat Monsieur Kestener senior auf sehr liebenswürdige Art eine Führung gemacht.

Gruppen bis maximal 10 Personen können eine solche Führung über CUISINE PHILIPP buchen.

Pierre Weller

Im Sommer 2005 entdeckten wir ein Restaurant in Morsbronn-lès-Bains im Elsass. Inhaber und Küchenchef Pierre Weller, der mit seinen 34 Jahren schon eine beeindruckende Laufbahn vorzuweisen hat. Bevor er sich entschied, das „Hôtel de la Marne“ von seinen Eltern zu übernehmen, arbeitete er in den besten Häusern unter anderem bei Alain Ducasse in Monte Carlo und Fernand Michler im Elsass.

Hingerissen von seiner kreativen Küche, bettelte ich ihn regelrecht an, er möge mir ein „Stage“, das heißt eine Hospitation in seiner Küche gewähren, damit ich von ihm lernen kann.

So aufwändig wie seine Kreationen sind, so unkompliziert ist die Persönlichkeit von Pierre Weller:
Wir vereinbarten einfach einen Termin und ich durfte tatsächlich 2 Tage in seiner Küche dabei sein – nicht nur als Zuschauerin. Mein erster Einsatz bestand darin, einen großen Eimer Schalotten mit einem völlig stumpfen Messer zu bearbeiten. „Eplucher et couper, s'ìl vous plâit“ wies mich sein Sous-Chef Massimo an, schälen und in feine Würfel schneiden! Ich lächelte, als hätte ich mir nichts mehr gewünscht und plauderte freundlich mit Massimo, der unterdessen Champignons mit rasiermesserscharfer Klinge in Scheibchen transformierte. Danach ging es dann richtig zur Sache: Massimo wies mich in die Geheimnisse der Sauce au Pinot Noir ein, Wildgerichte, Bodenständiges, Exotisches, die ganze Vielfalt dieser Küche… Er zeigte mir wie man die fangfrischen Fische fachgerecht schuppt und filetiert, wie man Jakobsmuscheln öffnet und pariert und noch vieles mehr lernte ich in dieser kurzen Zeit. Vor allem wie die von mir so heiß geliebte Tarte au chocolat zubereitet wird.

Anne und Pierre Weller

Anne & Pierre Weller

Es war mir eine große Ehre mit diesem Team, das selbst beim größten Andrang nicht die Ruhe oder den Überblick verliert arbeiten zu dürfen.

Merci beaucoup à toute l'équipe!

Das von meinen Kunden inzwischen so geschätzte Selleriesüppchen wird nach einem Rezept aus diesem Haus zubereitet.

Möchten Sie sich selbst von Pierre und seiner charmanten Frau, die den Service mit großer Eleganz und Souveränität leitet, verwöhnen lassen, so schauen Sie einmal auf die Homepage des Restaurants: www.lasourcedessens.fr

Rainer Starck und Ellen Philipp

Rainer Starck & Ellen Philipp

Kochen mit Frank Seimetz

Kochen mit Frank Seimetz

Kochen bei Nasrin

Im Sommer bekam ich die Anfrage einer Kundin: sie habe 40 Gäste geladen, sei neu in Saarbrücken und auf der Suche nach einem Caterer. Es wurde ein langes Telefonat…! Sie holte sich andere Angebote ein und rief eine Woche später wieder an. Ihr gefalle, dass ich viele exotische Sachen anbiete. Sie interessierte sich jedoch nicht nur für meine Büffets, sondern prüfte mich auf Herz und Nieren, ich musste fast meine gesamte Vita abliefern bevor ich den Auftrag bekam. Mir gefiel, dass sie sich so gründlich informierte und neugierig geworden durch ihren charmanten Akzent und ihre wunderbare Art sich auszudrücken, erlaubte ich mir Gegenfragen. Frau R. ist gebürtige Iranerin. Welch ein Glücksfall für mich! Ich fragte, ob ich bei ihr einmal persische Küche kennen lernen dürfe und sie stimmte sofort zu.

Gemeinsam sorgten wir erst einmal für ein gelungenes Fest bei ihr. Und nun machte Frau R. ihr Versprechen wahr und lud mich zum Kochen ein. Die persische Küche ist unendlich vielfältig und so begann sie ihren Kurs für mich mit zwei Lammgerichten: Kräuterlamm und Lamm mit Tomaten und Auberginen.

Selten habe ich so entspanntes Kochen erlebt. Diese orientalische Gelassenheit!

Wir werden uns weiterhin zum Kochen treffen und wenn ich genügend Gerichte beherrsche, dann, liebe Kunden, können Sie sich freuen auf das

Büffet Nasrin

Bei unserem zweiten Kochen wollte ich es wissen: kann ich`s oder nicht? Nasrin hatte mir beim ersten Mal schon so viel beigebracht und ich hatte dazu noch ein tolles persisches Kochbuch entdeckt, so dass ich es gewagt habe, privat Gäste ein zu laden für ein persisches Menü – als Testlauf für das angekündigte Büffet. Es gab 3 Gerichte:

  • Huhn in Wahlnuss-Granatapfel-Sauce
  • Gefüllte Fleischklösschen „Tabris“
  • Lamm mit Auberginen

Nasrin war beruflich völlig eingespannt, so dass sie bei den Vorbereitungen nicht so dabei sein konnte, wie wir uns das gewünscht hatten. Sie stand aber trotzdem als Beraterin zur Seite: Kam nach einem langen Dienst in der Klinik spät abends noch bei mir vorbei um alles zu begutachten und zu perfektionieren. Für mich gab es das größtmögliche Lob: „Wie eine persische Hausfrau gekocht“. Ich hatte ja auch eine wunderbare Lehrerin!

Wir hatten dann einen wunderschönen Abend. Meine Lieben ließen sich von den orientalischen Köstlichkeiten bezaubern und dank der Auswahl konnte jeder seinen Favoriten entdecken. Mein persönlicher Spitzenreiter ist eindeutig das Huhn in der dunklen, fruchtigen Walnuss-Sauce. Traditionell gibt es dazu frische Kräuter, die einfach aus der Hand geknabbert werden, verschiedene Salate und natürlich Safranreis.

Meine Eigenkreation, ein „grünes Süppchen“ mit einem Hauch von Vanille und gerösteten Mandelblättchen machte sich hervorragend als Vorspeise. Zum Dessert gab es ofenwarme kleine Aprikosen-Feigen Tartes. Die schmeckten offenbar so gut, dass ich noch eine zweite Ladung nachbacken musste… Ein größeres Kompliment kann einer Köchin nicht zu teil werden! Danke an meine Gäste!

Zum Persischen Büffet "Nasrin"

Kochshow – Show-Cooking

Mit dem Mundwerk allein ist man manchmal ja schnell dabei! Und so trötete ich, als bekennender Fan von TV- Kochshows, herum: „Das würde mir auch mal gefallen“. Im Frühjahr 2005 kam dann die Anfrage, ob ich nicht Lust hätte beim „Marché Gourmet“ auf der Saarmesse live zu kochen. Ups! Kneifen ging jetzt nicht mehr ohne Gesichtsverlust. Das Lampenfieber war heftig: zwei Stunden live vor großem Publikum. Wenn was schief geht, kann nichts herausgeschnitten werden und ich kann auch nicht von vorne anfangen. Und nicht nur konzentriert vor sich hinkochen, sondern auch noch locker dabei plaudern und möglichst nix Dummes sagen… Doch der Moderator, Paul Richard Frank, sorgte mit seiner liebenswerten und professionellen Art dafür, dass ich mich schnell entspannen konnte und die Veranstaltung ein Erfolg wurde, so dass wir im darauf folgenden Herbst wieder gemeinsam bei der „Welt der Familie“ agierten.

Danke Paul, es hat großen Spaß mit dir gemacht!

     
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